Carrot & Potato Soup with Beans and Quinoa

A simple soup with a fantastic taste!

A bowl with a carrot and potato soup, served with beans and quinoa

Pic and recipe by Carolin

Here’s what you need for about 3–4 people:

Soup:

  • 1kg of carrots
  • 3–5 Potatoes
  • Optional: celleriac or parsnips
  • Canned beans, e.g. Borlotti
  • 2 Onions
  • 2–3 Cloves of Garlic
  • 1 liter of vegetable broth
  • Oil for frying
  • Fresh chilli
  • Spice of your choice. E.g. curry, cumin, cinnamon, paprika and/or cayenne.

Topping:

  • Fresh herbs such as parsley, watercress or coriander
  • 1 Lime
  • Sour cream or greek yoghurt
  • Quinoa
  • Optional: Flat bread

And here’s how to do it:

  1. In a pot, prepare vegetable broth.
  2. Wash and peel leek, carrots and potatoes. (Wash celeriac/parsnip) and cut all veggies into bite-sized chunks. Peel onions and garlic and finely chop. Finely chop chilli(s).
  3. In a big, deep pot, heat up some oil. When hot, add garlic, onion, chilli and spices and cook for about 2–3 minutes until onions start to soften.
  4. Add the veggie chunks. Cover everything with broth and let simmer for about 20 minutes.
  5. Meanwhile, cook quinoa according to instructions.
  6. Wash herbs and separate leaves from stalks (or eat the stalks as well, there’s a lot of power in them). Juice lime(s).
  7. When veggies are well cooked, blend until a smooth consistency has been reached. Then add the canned beans. Watch out for splashes of hot soup all over you. Been there, done that. Not nice!
  8. Top soup with herbs and quinoa and serve with flat bread and sour cream. Feel free to add more chilli or lime juice if needed :)

Vil du lave flere lækre opskrifter derhjemme?

Alle vores opskrifter er skabt med inspiration fra vores Eat Grim-kasser. Hvis du er interesseret i at starte dit eget abonnement, og få frugt & grønt leveret lige til døren, så udforsk vores forskellige kasser nedenfor.

Vores Eat Grim-kasser

Mixy-kasse

Tilgængelig i tre størrelser, der passer alt fra singler til større familier.

Fyldt med en god variation af økologiske frugter og grøntsager, og bliver leveret med tilpassede opskrifter, så du aldrig kommer til at mangle inspiration i køkkenet.

Læs mere

Fruity-kasse

Tilgængelig i en størrelse, og perfekt til dem der elsker frugt og sunde snacks.

Denne kasse er fyldt med lækre økologiske frugter, mindst 4+ kg frugt per kasse (30+ stykker), med 4-5 forskellige sorter, passende til husholdninger på ca. 2 - 4 personer.

Læs mere

Family-kasse

Tilgængelig i en størrelse, og perfekt til familier med små børn eller teenagere.

Denne kasse indeholder en god blanding af klassisk og velkendt frugt & grønt, som nemt kan tilberedes. Hver kasser har 8-10 kg råvarer, med 11+ forskellige sorter.

Læs mere